海风里的呛蟹
时间:2024-10-27 06:20:46 来源:Heloise Wilhelmina网
■小食谭记
·王寒
呛蟹也叫咸蟹
。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹,最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章
,有睥睨群蟹的海风老本
。有膏的呛蟹呛蟹 ,口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸,呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香、海风糯
,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风
红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ,呛蟹红白相间,海风光华迷人。所谓的“呛”,水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞 ,碰着梭子蟹旺发 ,捕捞上来后,无奈保鲜,就直接倒入船舱,再留意灌输淡水,加点盐 ,让活蟹呛去世 ,这样能坚持鲜味,风闻呛蟹之名由此而来。
去小沙村落,靠海吃海,上的仍是海鲜 ,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好,我一人吃了六七块,蟹膏如胭脂红,膏肉如雪花白,不染纤尘的口感,鲜中带咸 ,咸中带香 ,香中带甜,鲜、咸、香、甜交织,用驰名美食家陈晓卿的话来说 ,“蟹膏贴服在上颚时 ,随着细小冰绒化开,如暗夜星空般高深”。等盘子见底 ,想让老板娘再来一份时,老板娘说 ,赔罪 ,鱼呀虾呀尚有,红膏呛蟹卖光了 。
“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑” ,宁波生齿胃咸 ,少不了红膏呛蟹坐镇 。
呛蟹是整只的 ,吃以前 ,从冰箱里拎进去 ,还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ,称斩功 。宁波有“十八斩” ,听这名字,彪悍至极 ,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳,把红膏呛蟹切成十八块 ,每一块有肉有膏,有白有红,清亮透明,简直使人消魂,沿盘边摆成一圈,下面盖上残缺的大蟹壳